Kochbuch Lexikon

Begriffe aus der Umgangssprache beim Kochen

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Bei den Erklärungen werden Erläuterungen aus dem Volksmund verwendet. Allerdings ist es nicht möglich alle Erläuterungen jeder einzelnen Kochregion nachzuvollziehen. Bezeichnungen aus der Gourmetküche bzw. von einzelnen Profiköchen können nicht immer passgenau nachvollzogen werden, da viele dieser Begriffe von nur wenigen Köchen geprägt sind und nur ihren Alleinstellungsmerkmalen dienen.

Begriff

Andere Bezeichnungen

Erklärung

Abbacken

Abbrennen

Wird beim Brand und Kloßteigmassen angewendet. Das Fett, Flüssigkeit und Gewürze werden aufgekocht, danach wird Mehl oder Grieß zugegeben, der Teig wird so lange auf kleiner Flamme gerührt, bis er zum Kloß abbäckt. Die Eier werden zugegeben wenn der Teig etwas abgekühlt ist.

Abdämpfen

Wird meistens bei Kartoffeln angewendet. Nach dem Kochen wird das Wasser abgegossen, danach kommt der Topf ohne Deckel nochmals auf den Herd bei geringer Energiezufuhr. Die Kartoffeln werden leicht geschüttelt, sie dämpfen schneller ab und werden etwas mehliger. Durch das Abdämpfen kommt das Kartoffelaroma mehr zur Geltung.

Ablöschen

Beim anbraten vom Gargut ensteht ein aromatischer Bratsatz, durch Zugabe von wenig Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratsatz vom Boden gelöst. Ist der Bratsatz gelöst wird die Flüssigkeitsmenge erhöht es entsteht eine gut schmeckende Soße

Abschrecken

Gekochte Eier werden nach beenden des Kochvorgangs sofort mit kaltem Wasser abgekühlt, so lassen dieses sich leichter abpellen. Teigwaren werden wenn wie Nudeln werden kurz mit kalten Wasser abgespült, dadurch kleben diese nicht zusammen. Werden die Teigwaren frisch serviert sollten diese nicht abgeschreckt werden, so können die Zutaten wie Soße und Kräuter an den Teigwaren haften.

Abziehen

Soßen und Suppen werden verfeinert wenn diese mit Ei abgezogen werden (legiert). Das Ei oder Eigelb wird tropfenweise in etwa 5 Esslöffel heißer Flüssigkeit verquirlt und dann unter schnellen Rühren in die Suppe oder Soße gegeben. Die Soße oder Suppe darf nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt.

Aspik

Gelee

Wird durch das Auskochen von Schweinskopf, Kalbsknochen u.a. gewonnen. Als Ersatz kann Gelatine verwendet werden.

Ahornsirup

Kanadischer Ahornsirup

Ahornsirup wird hauptsächlich aus dem Zucker – Ahorn gewonnen, der Baum wird angeritzt und der auslaufende Saft aufgefangen, der Saft wird dann zu Sirup eingekocht.

Antpasi

Italienisch für Vorspeise

Kleine Gerichte die als Vorspeise für mehrgängige Menüs gereicht werden werden

Aroma

Geruch Geschmack

Ist die Bezeichnung für den spezifischen Geruch/Geschmack eines bestimmten Lebensmittels oder Gerichtes. Es gibt Lebensmittel die ein besonderes kräftiges Aroma haben wie Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie u.a. . Aromen können durch anbraten, kochen oder anschwitzen noch hervorgehoben werden.

Ausbacken

Backwaren, Gemüse, Fisch- und Fleischstücke werden in Teig getaucht und in heißem Fett ausgebacken. Pommes, Fischstäbchen, Fettgebäck u.a. werden ebenfalls schwimmend im heißen Fett ausgebacken (frittiere).

Backen

Ist das Garmachen von Kuchen und anderen Gerichten in der heißen trockenen Luft eines Backgerätes. Wichtig ist die Einhaltung der Backtemperatur.

Bacon

Schinkenspeck ungeräuchert

Wörtlich übersetzt allgemein = Speck, in der Küche wird bacon auch als Frühstücksspeck bezeichnet. Bacon ist in der Küche zur Modeerscheinung geworden, alles mögliche wird damit umwickelt. In der Vergangenheit hieß es Bohne im Speckmantel, als Modeerscheinung heißt es Bohne (auch andere Zutaten) andere mit bacon umwickelt. Ein Gourmetkoch hat irgendwann festgestellt, dass sich Schinkenspeck zu einfach anhört und den englischen Begriff bacon verwendet (hört sich teurer an und lässt sich damit auch besser verkaufen). Die restlichen Gourmetköche plappern nach und danach folgt der Rest der Gesellschaft.

Beizen

Einlegen, Marinieren

Vor allem Fleisch vom Wild wird gebeizt, durch das Beizen wird das Fleisch geschmackvoller und geschmeidiger oder um es haltbar zu machen. Es kann trocken in verschiedenen Gewürzen oder nass in verschieden Flüssigkeiten gebeizt werden. Des weiteren kann auch Gemüse gebeizt bzw. eingelegt werden.

Binden

Eintopfgerichte, Soßen, Suppen werden oft gebunden, dazu Stärke- oder Weizenmehl mit etwas altem Wasser verquirlen, danach in das Gericht einrühren und dabei aufkochen

Blauen

Bsp. Karpfen blau

Vor dem Kochen wird ein Fisch (Süßwasser) mit heißem Essigwasser übergossen, dadurch bekommt der Fisch seine blaue Farbe, die Schleimhaut des Fisches darf nicht verletzt werden

Braten

Garen in heißem Fett

Das Gargut wird in heißem Fett gegart, dass Fett sollte beim einlegen des Gargutes so heiß sein, dass sich die Poren sofort verschließen

Bräter

Gartopf, Brattopf, Reine, Reinel, Reindel, Reidl

Er ist ein flaches ovales, rundes oder rechteckiges Gefäß mit zwei Henkel. Flach im Sinne zum Verhältnis der Größe. Bräter können aus Aluminium mit Antihaftbeschichtung, Edelstahl, Eisen mit Emaille-Schicht, Gezogenem Eisen, Glas oder Kupfer gefertigt sein. Ein Bräter ist eine Mischung aus Topf und Pfanne, er kann auf dem Herd oder im Backofen verwendet werden. Es gibt sie von klein, mittel bis sehr groß, in ihnen lassen sich entsprechend große Gerichte zubereiten, wie Schweine-, Gänse-, Entenbraten oder Gerichte bei denen eine große Menge Gargut gebraucht wird wie Kohl oder Spinat.

Caponata

Süßsaures Gemüsegericht, sizilianische Küche

Zutaten sowie Zubereitung variiert nach Region, Tomaten, Paprikaschoten, Auberginen, Sellerie, Fenchel in Stücke schneiden, Zwiebel- Knoblauchstückchen, Mandeln, Pinienkerne in Olivenöl anbraten,Zucker karamellisierten,das Gemüse zugeben mit Essig abwürzen.

Dünsten

Das Gargut wird bei geringer Hitze im eigenen Saft oder Fett bzw. Flüssigkeit zubereitet

Einweichen

Brot, Brötchen z.B. für Hackbraten unzerkleinert ins Wasser legen, mit der Hand oder in einem Tuch nach dem es weich ist ausdrücken

Entfetten

Überflüssiges Fett von Bratensoße oder Brühen lässt sich abheben, die Flüssigkeit kalt werden lassen bis das Fett eine feste Schicht bildet, diesemit einem Löffel entnehmen

Essenwarmmacher

Köche die nur noch Fertigprodukte verwenden, diese nur noch erwärmen oder mit etwas Wasser zu etwas essbaren zubereiten und das Größte dabei, sie nennen es Kochen

Farce

Zum Füllen von Geflügel, Fisch oder Fleisch kann eine Farce verwendet werden. Eine Farce kann als Zugabe zum Gemüse oder Kartoffeln für eine feste Konsistenz sorgen. Eine Farce kann aus verschiedensten Zutaten hergestellt werden wie: feingehacktes Fleisch, Pilze, eingeweichtes Weißbrot, schaumig geschlagene Margarine, Kräuter, Gewürze. Die Farce sollte sehr fest sein, dass sie beim Garen nicht zerfällt.

Färben

Es gibt verschiedene Möglichkeiten aus natürlichen Stoffen Speisen zu färben. Süßspeisen, Backwerk lassen sich mit Kaffee, Kakao oder Schokolade dunkel färben. Eine zu helle Bratensoße kann mit karamellisierten Zucker dunkel gefärbt werden. Durch das Mitkochen von Zwiebelschale bekommen Brühen und gekochte Eier eine kräftige braune Farbe. Saft von roten Rüben, Holunder, roten Beeren ergibt eine rosa bis rote Färbung, mit Spinatsaft kann grün gefärbt werden, mit Eigelb erreicht man eine Gelbfärbung

Filetieren

Fischfleisch wird von der Haut und der Hauptgräte getrennt.

French Dressing

Eine Soße hauptsächlich für Salat, wird aus Mayonnaise, Sahne, ggf. Ketchup, Kräutern und Gewürzen.

Garen

Begriff der alles zusammen fast was die Zubereitung von Lebensmittel mit Feuchtigkeit, trocken und Wärme Betrifft wie: Backen, Blanchieren, Braten (Pfanne, Ofen), Dämpfen, Druckgaren, Dünsten, Garziehen, Grillen, Fritieren, Kochen, Mikrowelle, Niedertemperaturgaren, Pochieren, Räuchern, Sautieren, Schmoren, Vakuumgaren,

Garziehen

Bei unter 100 °C (Garflüssigkeit soll nicht extrem köcheln bzw. stark verdampfen) kann Fisch, Fleischstücke, Klöße nachgaren

Homogen

Einheitliche und gleichmäßige Beschaffenheit einer Masse

Kartoffeln

Festkochende

Für Eintöpfen, feste Salzkartoffeln, Suppen

Kartoffeln

Vorwiegend festkochende

Für Bratkartoffeln, Grillkartoffeln, Kartoffelknödel Kartoffelpuffer, Pellkartoffeln Salzkartoffeln

Kartoffeln

Mehlig kochende Kartoffeln

Für Kartoffelknödel, Kartoffelpüree, Kartoffelsuppe, mehlige Salzkartoffeln

Knacker

Ist im eigentlichen Sinne eine Rohwurst aus Schweine- und Rindfleisch die je Region eigene Zubereitungsarten sowie Geschmacksrichtungen hat

Konsistenz

Ist die Beschaffenheit, Geschlossenheit, Stimmigkeit und der Zusammenhalt einer Masse

Mehlieren

In Mehl werden Lebensmittel gewendet, die Lebensmittel werden bestäubt oder in einem Teller mit Mehl gewendet, danach wird das überschüssige Mehl abgeschüttelt

Passieren

Durch das Passieren werden Flüssigkeiten und Massen frei von festeren Bestandteilen gehalten, für das Passieren von Flüssigkeiten können Spitzsiebe, trichterförmige Metallnetze, Tücher sowie sehr engmaschige Siebe verwendet werden, für festere Massen kann man diverse Siebe oder Geräte wie Flotte Lotte oder Kartoffelpressen verwenden

Pfannenwender

Backschaufel

Bratschaufel

Bratwender

Küchenfreund

Pfannenmesse

Schlitzwender

Erleichtert das Wenden von Bratgut in einer Pfanne. Die Schlitze oder Löcher dienen zum ablaufen der Bratflüssigkeit. Sie werden aus Holz, Kunststoff und Metall hergestellt.

Pochiertes Ei

Das Ei wird aufgeschlagen und vorsichtig mit einer Schöpfkelle in ungesalzenes, leicht siedendes Wasser (ein paar Tropfen Essig ins Wasser geben) gegeben, das Wasser vorher kräftig rühren bis dieses sich regelrecht im Kreis dreht, während sich das Wasser bewegt das Ei zugeben. Das Eiklar (Eiweiß) sollte das Eigelb umhüllen, Übung macht den Meister.

Schmoren

Kombiniertes Garverfahren, das Gargut wird erst angebraten und danach in der siedenden Flüssigkeit (entsteht durch Wasserzugaben und anderen Zutaten oder der Zugabe von Fonds bzw. Brühe) die immer wieder einreduziert wird fertig gegart

Schöpfkelle

Flache Kelle mit vielen Löchern, zum herausnehmen von Klößen, Knödeln und anderen Kochgut aus Flüssigleiten

Speck auslassen

Speck (hauptsächlich Rückenspeck) in kleine Stücke schneiden, in einer Pfanne (ohne Zugabe von Bratfett oder Öl) geben und so lange erhitzen bis sich das flüssige Fett bildet, der Speck beginnt nach einer Weile an zu brutzeln und wird gold-gelb, bzw. dunkel, je kräftiger die Speckstücke anbraten je stärker das Brataroma

Stulle

Brotscheibe mit Butter

Als Stulle wird umgangssprachlich eine Dicke Brotscheibe bezeichnet die mit Butter bestrichen ist. Die Bezeichnung wird hauptsächlich im Norddeutschen – und – Berliner Raum verwendet.

Vinaigrette

Ist eine kalte Soße die aus Öl, Essig und Kräutern hergestellt wird.

Wurstsuppe

Wurstbrühe

Metzelsuppe

Kesselsuppe

Entsteht beim Herstellen von Koch- und Brühwurst beim Schlachtfest. Würste, Würstchen, Leber, Fleisch wird in einem Kessel gegart, durch den Garvorgang entsteht eine fettige Suppe/Brühe, platzt dann noch ab und zu eine Wurst auf und die Wurstmasse kommt in die Suppe, ist die Suppe perfekt.

Pfannenwender

Stulle

Schöpfkellen

Speck auslassen

Ahornsirup